Historia del cocido

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Llegó a estar en tabernas populares y en restaurantes de postín, como en el Lardhy, que comenzó a servirlo en 1890, y aún lo sigue haciendo.

Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, el maestro Cándido Collar, cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias.

Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba.

La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden.

En la actualidad se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).